logo

Rollema & Partners horeca – administratie
Rijnsburgerweg 80
2333 AD Leiden
T: 071-541 88 66

30 jaar horeca-administratie voor hotel, restaurant, strandpaviljoen en café

horeca-administratie.com / Breuk en bederf, hiermee is geld te verdienen.
Steven van 't Hart

Breuk en bederf, hiermee is geld te verdienen.

Steven van ’t Hart over het effect van het registreren van ‘breuk en bederf’ binnen uw bedrijf.

Breuk en bederf is vaak een ondergeschoven of onderbelicht punt in de winst- en verliesrekening (V&W). Ik zie zelfs zelden dat dit apart gemeld wordt op een F&B overzicht. Terwijl dit zeker in de horeca een punt is waar ondernemers snel geld op kunnen verdienen. Registratie van breuk en bederf zorgt voor effect onderaan de streep. Recent vroeg een ondernemer mij: “wat kost mij de breuk en bederf nou?”

Het verlies van producten oftewel de breuk en bederf van de goederen is een kostenpost die niets oplevert. Eén van de weinige kostenposten die echt alleen geld kost, niets opbrengt en waar niets tegenover staat. Breuk- en bederf kan verschillende oorzaken hebben. Dit kan komen omdat de kok niet goed of teveel heeft ingekocht. Of omdat de kok of de barmedewerk(st)er niet volgens het FIFO (first in first out) principe werkt. Naast een beoordeling over de kookkunsten of de charmante lach, geeft dit punt dus feedback over kwaliteiten en creativiteit. Is de kok in staat om de producten die hij inkoopt zo efficiënt mogelijk te gebruiken? Heeft de kok de creativiteit om van restproducten een waardig gerecht te maken? Vragen die beantwoord worden door een goede registratie van breuk en bederf.
Breuk en bederf bijhouden is enigszins tijdrovend, maar geeft inzichten. Het goed bijhouden van deze lijst, geeft inzicht in wat er wordt weggegooid en waarom. Komt het doordat de THT (ten minste houdbaar tot) is verstreken? Is de fles wijn of drank kapot gevallen? Heeft de leverancier een product aangeleverd met een kapotte verpakking en is dit niet goed gecontroleerd bij de ontvangst? Vraag de keuken en de bediening om dit bij te houden en belangrijk: inclusief de reden. Hiermee komt er meer controle op breuk en bederf in uw zaak.
Breuk en bederf kan worden uitgedrukt in een percentage van de omzet. De ondernemer die dit aan mij vroeg heeft dus ook inzicht gekregen in het verlies. Deze ondernemer had een verlies van 0,75% bij een omzet van € 500.000,=. In eerste instantie lijkt dit percentage niet hoog, maar voor dit geld kunt u wel op vakantie. Bij deze ondernemer ging het om € 3.750,= per jaar. Brengt u dit terug naar 0,25%, dan verdient u al snel € 2.500,=. Lijkt mij toch de moeite waard!
Steven van ’t Hart, accountmanager Rollema & Partners horeca-administratie
Linkedin

Lees ook

Verlenging onbelaste vaste reiskosten vergoeding

Vanwege de coronamaatregelen is de periode verlengd waarin werkgevers de belastingvrije vergoeding voor vaste reiskosten kunnen geven aan hun werknemers ondanks dat zij niet reizen in verband met het huidige thuiswerk advies. Deze periode is verlengd tot 1 juli 2021.    Deze regeling geldt voor vergoedingen die werknemers al voor 13 maart 2020 kregen.

WKR 2021: Ook voor 2021 verruiming vrije ruimte naar 3%

De belastingdienst heeft aangekondigd dat in 2021, gelijk aan 2020, de WKR (werkkostenregeling) verruimd is tot 3% van de eerste €400.000,= van de totale fiscale loonsom. Dat betekent dat u als ondernemer bij een totale fiscale loonsom van boven de €400.000,= per jaar, een bedrag van €12.000,= per jaar mag besteden aan vergoedingen die niet

Rekenen, rekenen, rekenen

4 maart 2021 – Niek Timmermans, senior adviseur bij van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over het feit dat inzicht in je liquiditeit nu belangrijker is dan ooit, ook dadelijk met een beperkte openstelling. Horecaondernemers moeten rekenen om het hoofd boven water te houden.  

Definitieve berekening eerste aanvraagperiode NOW

Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen.    De eerste aanvraagperiode van de NOW was voor de maanden maart, april en mei 2020. De omzet, en uw werkelijke percentage omzetverlies, van deze

Vaststelling TVL 1 juni tot en met 30 september 2020

De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken. Heeft u de TVL-vergoeding ontvangen voor de periode van 1 juni tot en met 30 september? U heeft dan tot 1 april 2021 om uw definitieve omzet door te geven.  

NOW 3.2-Vierde Periode

22 februari 2021- Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen.   Na eerdere rondes NOW is er nu de vierde aanvraagperiode NOW (eerder door de overheid NOW 3.2 genoemd).   

Tegemoetkoming Vaste Lasten Q1, 2021

22 februari 2021- De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken.  

Alle zeilen bijzetten

14 januari 2021 – Leonie van Spronsen blogt over het bijzetten van alle zeilen waartoe de horeca is gedwongen tijdens deze, wederom verlengde, lockdown. Ze blogt over o.a. de Bbz, de bijstand voor zelfstandigen. Een voorziening voor gevestigde ondernemers in tijdelijke financiële problemen.

Tegemoetkoming Vaste Lasten Kwartaal 4

27 november 2020 – De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken.

NOW 3 – loket opent 16 november 2020

13 november 2020 – Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen. Na eerdere rondes NOW komt er nu NOW 3, een regeling die drie fases zal kennen. Voor de eerste fase

David Maartense

Elk bedrijf zou een Claudio Ranieri als bedrijfsleider moeten hebben

22 april 2016 – David Maartense, Marketing & Communicatiemedewerker bij Van Spronsen & Partners horeca – advies over waarom elk horecabedrijf een Claudio Ranieri als bedrijfsleider zou moeten hebben. We kunnen er bijna niet meer omheen. Leicester City, het team van trainer Claudio Ranieri, gaat kampioen van England worden. De club die vorig jaar nog

Jeroen Boon

Waar de Belastingdienst stopt, gaan wij verder….

Jeroen Boon blogt over het gemak van SMS alerts of e-mail alerts. Terwijl ik mijn mail en social media aan het bijhouden was op mijn telefoon, kwam er plots een sms op mijn telefoon die mij vertelde dat ik mijn contract MB’s had verbruikt voor deze maand. Waarschijnlijk toch iets te lange filmpjes gekeken, en