logo

Rollema & Partners horeca – administratie
Rijnsburgerweg 80
2333 AD Leiden
T: 071-541 88 66

Koe-1

30 jaar horeca-administratie voor hotel, restaurant, strandpaviljoen en café

horeca-administratie.com / Sturen op uren in ‘mensenbranche’ bij uitstek, over arbeidsproductiviteit
Guido Verschoor

Sturen op uren in ‘mensenbranche’ bij uitstek, over arbeidsproductiviteit

27 november 2015 –  Blog van Guido Verschoor, collega van Van Spronsen & Partners horeca-advies, die recent is gepubliceerd op de website van de Rabobank. Hij reageert hierin op een interessante ontwikkeling die recent door Martijn Rol, sectormanager Horeca & Recreatie van de Rabobank, ter discussie is gesteld. Hij schreef: “De arbeidsproductiviteit in de horeca daalt sinds 2000 structureel. Opmerkelijk: in alle andere sectoren verbétert de arbeidsproductiviteit. Tegelijk met de daling steeg het gemiddelde uurloon in de horeca, met als gevolg een aanzienlijke stijging van de prijzen. Kortom, alle signalen wijzen op een inefficiënt werkende markt waarin de consument voor de kosten opdraait. Een verklaring voor de daling in productiviteit hebben we niet. Hoe komt het dat de arbeidsproductiviteit onder druk staat in een sector met toenemende concurrentie? Een sector waar keihard voor de juiste marge gevochten moet worden, waar bedrijven steeds groter worden om meer schaalvoordeel te realiseren, waar een efficiënt productie- en bedieningsproces essentieel is om te overleven? Tóch daalt de productiviteit, stijgt het gemiddelde uurloon en wordt het verschil ogenschijnlijk doorberekend aan de gast.”
Lastige materie, zonder één duidelijke oorzaak. Toch wil ik in deze blog mijn idee over deze ontwikkeling met u delen.

Oorzaak stijgende verkoopprijzen

Ten eerste zie ik de prijsstijging van het uurloon niet als belangrijkste reden voor de stijging van verkoopprijzen in de horeca. De lonen in de horeca zijn relatief laag, volgens recent bericht van het FNV zelfs het laagst van alle werknemers in Nederland. De brutomarges staan in de horeca juist onder druk doordat leveranciers de afgelopen jaren hun prijzen fors verhoogd hebben. Uit ons terrasonderzoek van deze zomer bleek nog dat de inkoopprijzen van bier in vijf jaar met 18% gestegen zijn, terwijl de verkoopprijzen met 9% stegen. Met name deze hogere inkoopprijzen hebben ervoor gezorgd dat verkooprijzen stegen.

Horeca is mensenbranche

Ik ben van mening dat een sector als de horeca, in tegenstelling tot veel andere sectoren, veel minder eenvoudig geautomatiseerd kan worden. En automatisering is mede de oorzaak van stijgende productiviteit in andere sectoren. De horeca blijft toch grotendeels een sector van mensen, aandacht en gastvrijheid. Daarvoor zijn (nog) geen robots. Dat de horeca een branche is waar het werk voor bovengemiddeld veel mensen een bijbaan is, helpt ook niet bij de vergelijking met andere sectoren. Maar goed, dat was in het jaar 2000 ook het geval.

Stijging concurrentie andere branches

De toenemende concurrentie van branchevreemde aanbieders (zoals warenhuizen, tankstations, Airbnb en thuisbezorgdiensten) zorgt ervoor dat de horeca meer moet investeren in aandacht voor de gast. Daarnaast bereiden koks ook steeds meer zelf en werken ze minder met halffabricaten, mede door toenemende interesse van consumenten voor eten en drinken. Beide ontwikkelingen zorgen voor een remmende werking op productiviteit, maar hopelijk op verbetering van de kwaliteit, beleving, service en op den duur het imago van de horeca.

Sturen op uren, arbeidsproductiviteit

Wel ben ik van mening dat de productiviteit fors verbeterd kan worden, door het simpel monitoren van de in te zetten personeelsuren in relatie tot de omzet. Daar schort het vaak nog aan. Roosters worden wel gemaakt, maar wat vaak wordt overgeslagen is de koppeling met de verwachte omzet én achteraf een analyse van de werkelijke omzet in relatie tot de ingezette uren. Vragen als ‘zijn er mensen eerder naar huis gestuurd omdat het minder druk was?’ en ‘hebben we het productiviteitstarget behaald?’ worden te weinig gesteld.
Dit terwijl er handige tools zijn om dit te automatiseren. Het blijft echter mensenwerk. Was het voor de crisis nog minder noodzakelijk om personeel flexibel in te zetten, later zagen we dat ondernemers het in crisistijd moeilijk vonden om de personeelskosten te verlagen. Ineens werd duidelijk dat het aandeel vaste personeelskosten te hoog was en niet meer goed in verhouding stond tot het nieuwe omzetniveau.

Toekomst

Voor de toekomst zie ik nog een aantal belemmeringen. De horeca put doorgaans voor parttime arbeidskrachten uit de studentenpopulatie. Aangezien studenten binnen vier jaar moeten afstuderen en er dus een grote druk staat op het behalen van hun propedeuse, zullen ze minder en korter gaan werken. Ook zijn ondernemers door nieuwe wet- en regelgeving verplicht om medewerkers sneller een contract voor onbepaalde tijd te geven. Voor velen is dit een drempel, zodat na afloop van de contracten voor bepaalde tijd afscheid wordt genomen. Dit zet continuïteit onder druk en maakt het in deze mensenbranche bij uitstek lastiger om de gewenste gastvrijheidsfilosofie bij personeel te ‘implementeren’. Mogelijk zou een soort roulatiesysteem, gezamenlijk opgezet door ondernemers, enige uitkomst kunnen bieden. Een feit blijft wel dat er meer tijd in opleiding gestoken moet worden. Kortom, er zijn verschillende mogelijkheden om de horeca een stabiele(re) toekomst voor te schotelen. Heeft u nog tips voor deze branche?

Martijn Rol nodigt iedereen van harte uit om te reageren op deze blog en/of andere onderwerpen in de netwerkgroep van de Rabobank op LinkedIn.

Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies, wilt u contact opnemen dan kan dat via guidoverschoor@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67

Lees ook

David Maartense

Hé WhatsApp.. Mag ik nog twee bier en een cola?

11 maart 2016 – collega David Maartense blogt over het zakelijk gebruiken van WhatsApp in de horeca wat nog niet veel gebeurd. Denk aan last minute reserveringen via WhatsApp en bijvoorbeeld het versturen van foto’s. Uit het Nationale Social Media Onderzoek 2016 van Newcom komt naar voren dat WhatsApp momenteel het grootste Social Media platform

Nick ten Hove

Vloggen is het nieuwe bloggen

11 januari 2016 – Nick ten Hove, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies, blogt over vloggen en hoe je als ondernemer hier mee om moet gaan. Bloggen is inmiddels wel ingeburgerd bij de meeste volwassenen. Wij bloggen met ons bedrijf met hoge frequentie en dit levert regelmatig exposure op in de marketing.

korting! Killing? Lennert Rietveld

Korting! Killing?

Onze collega Lennert Rietveld, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, geeft zijn visie op hoe je moet omgaan met kortingen. 50% korting! Gratis uit eten! 2 = 1! Diner- actieweken! Albert Heijn restaurantactie! Shell 2e diner gratis! In het land van restaurateurs is korting niet langer weg te denken uit de dagelijkse praktijk.

Lennert Rietveld

Pizza of Sushi Prime Air?

Lennert Rietveld, senior adviseur en onze collega bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over Amazon Prime Air en droomt van pizza of sushi thuisbezorgd met een drone. 2 december 2015 – Op 29 november heeft Amazon een bericht over de innovatie Prime Air gepost op YouTube. Jeremy Clarkson (Ja, de voormalige Top Gear presentator,

restaurant Hemingway

Klassieke tafelbereidingen bij Restaurant Hemingway

Het team van restaurant Hemingway van het oudste hotel en bedrijf van Nederland, Grand Hotel De Draak te Bergen op Zoom, gaat op donderdag 26 en vrijdag 27 november bij iedere gang een klassieke tafelbereiding serveren. Leuk om weer eens de vaktechnische mogelijkheden van je team te laten zien! Een showelement en wie vindt het

Gastkok.nl: een dag meewerken in een professionele keuken

Bij restaurant Amarone (* Michelin) kunnen hobbykoks via Gastkok.nl een dag meedraaien. Chef kok Gert Blom van restaurant Amarone, het komend jaar ambassadeur van dit initiatief, “Ik vind het oprecht leuk om hobbykoks te laten meedraaien en zo te laten zien wat wij nu doen en met hoeveel liefde en toewijding wij aan het werk

Surprise

Zo kun je gasten ook verrassen

Het Refinery hotel in New York City feliciteert gasten die hun verjaardag in het hotel vieren op een bijzondere manier: zij krijgen een gepersonaliseerde verjaardagstaart ontworpen door Magnolia Bakery. Alle vrouwen die graag ‘Sex and the City’ keken, kennen de Magnolia Bakery met zijn fantastische cupcakes, koekjes en mooie winkels. En als je ooit een

Jeroen Boon

U bepaalt uw eigen succes!

Jeroen Boon over de mix van inspanningen die een horecaondernemer moet plegen om zijn eigen succes te bepalen. Wat is het succes van uw restaurant, café of hotel? Wat zou het succes moeten zijn? Wat mogen uw gasten verwachten? En wat mogen ze niet verwachten? Hoe loopt uw gast de deur uit? Hoeveel geld verdient

Amazon-delivery-logo

Gratis maaltijdbezorgservice

Online retailer Amazon.com Inc is gestart met een gratis bezorgservice voor maaltijden van restaurants. Amazon Prime leden kunnen gratis bestellingen binnen het uur laten leveren vanaf tientallen verkooppunten. De Amazon Prime dienst kost 99 dollar per jaar. Naast het bezorgen biedt de dienst ook onbeperkte foto-opslag en kun je via de service films kijken en

Inspiratie uit Toscane

Onze collega, @bramkosterink is tijdens zijn vakantie in Toscane (Italië) gestuit op een mooi blurring concept: een trattoria / slager / wijnbar. Met een wand vol ‘wine serving systems’ waar je je eigen wijn kunt tappen met als maat: een proefglas, een halfvol glas en een vol glas.

Dell Café app

Vooraf bestellen en zelf afrekenen in Dell bedrijfsrestaurant

Medewerkers van Dell in Amsterdam hoeven niet meer in de rij te staan voor de kassa in de bedrijfskantine. Sinds kort bestellen én betalen ze hun lunch zelf met een speciale “Dell Café” app waarna ze de bestelling kunnen afhalen.

menu21-bathtub3-by-Freepik-via-flaticon_com-Creative-Commons-3

Upselling met een luxe bad service

Gasten die slapen in een suite van het St. Pancras Renaissance Hotel kunnen gratis gebruik maken van een ‘bath ritual’. Het hotel heeft 3 typen van de luxe bad service waaruit je kunt kiezen: Journey to India, Journey on the Silk Route and Journey to Africa. Je bad wordt klaargezet terwijl je dineert. Daarna kun