logo

Rollema & Partners horeca – administratie
Rijnsburgerweg 80
2333 AD Leiden
T: 071-541 88 66

30 jaar horeca-administratie voor hotel, restaurant, strandpaviljoen en café

horeca-administratie.com / Uw inkooppercentage als adviseur
Steven van 't Hart

Uw inkooppercentage als adviseur

Steven van ’t Hart over het belang van het controleren van uw inkooppercentage waarmee u kunt sturen binnen uw bedrijf.

In de praktijk komen wij nog regelmatig bij bedrijven die de uitsplitsing van de omzet verdeeld hebben in ‘omzet hoog’ en ‘omzet laag’. Aangezien dit geen inzicht geeft in de inkooppercentages kunt u hier als ondernemer onvoldoende mee. Zeker als de Nederlandse overheid de plannen om alle BTW percentages gelijk te trekken doorzet, vertelt het inkooppercentage u dan niets meer. Als deze bedrijven klant bij ons worden dan is één van de eerste wijzigingen die we doorvoeren het specificeren van de omzetgroepen. In de horeca zijn diverse omzetgroepen te bedenken, de meest gangbare zijn keuken, koffie/thee, bier, fris, alcoholische dranken en/of wijn. Omzetgroepen met allemaal verschillende brutowinstmarges. In gesprekken met klanten, adviseurs en accountmanager van banken hoor ik regelmatig dat de uitsplitsing van deze groepen hen veel inzicht verschaft. Waarom is dat zo?

De uitsplitsing van de inkoop ten opzichte van de omzet geeft een beeld waar het geld wordt verdiend of juist verloren. Een voorbeeld: de inkoop van de keuken zetten we af tegen de omzet van de keuken. De norm is tussen de 28 en 32% voor een restaurant. Nu blijkt dat het percentage uitkomt op 33%. Dit betekent dat in deze zaak de inkoop aan de hoge kant is. Dit is echter pas de eerste stap en deze zegt nog niet zoveel. Als het goed is heeft de ondernemer ook een menucalculatie gemaakt, waaruit blijkt dat de inkoop op 30% zou moeten liggen. Nu geeft het cijfer (33%) aan dat er 3% meer wordt gebruikt om dezelfde omzet te behalen. Dit kan verschillende oorzaken hebben; de inkoop is toch duurder, de keuken maakt te grote porties of er wordt teveel weggegooid.

Controleer de prijsafspraken met leveranciers met de werkelijke facturen. En check de menucalculatie met de werkelijke porties. Dit zijn eerste mogelijkheden om geld te verdienen. Verder kunt u per omzetgroep kijken of het inkooppercentage binnen de normen valt die in het algemeen worden gehanteerd.

Keuken  (28 – 32%)

Koffie&thee  (15 -18%)

Bier  (28 – 34%)

Fris  (25 – 28%)

Alcoholische dranken  (22 – 25%)

Wijn  (25 – 28%)

Als de uitsplitsing boekhoudkundig is gedaan, dan geeft dit een stuurmiddel. Liggen de marges hoger dan gemiddeld? Verdiept u zich dan in de oorzaken. Bijvoorbeeld, het inkooppercentage van de  koffie en thee ligt niet tussen de gebruikelijke 15 tot 18%, maar hoger. Dan zou het kunnen dat u te vaak een kopje koffie gratis weggeeft. Waarom is dit zo? Zijn er veel klachten? Levert dit meer omzet op? Of laat personeel, vrienden en familie niet betalen? Misschien is de bonenmaler wel verkeerd afgesteld? Als ondernemer wilt u weten of de keuken zich houdt aan de recepturen en of de bediening niet teveel schenkt of verspilt. Het is tenslotte niet mogelijk om altijd naast het personeel te staan. Gelukkig is dit met een goede uitsplitsing per periode te controleren.

Wij denken dat het essentieel is om te splitsen in bovenstaande groepen. Met een beter inzicht in de marges is het namelijk ook gemakkelijker om te sturen. Een verbetering van 1% van de marges op een omzetniveau van bijvoorbeeld € 500.000,= is toch weer € 5.000,= meer onder aan de streep.

Steven van ’t Hart, accountmanager Rollema & Partners horeca-administratie

Bereikbaar via e-mail: StevenVanHetHart@spronsen.com en telefonisch: 071 541 88 66

Linkedin

Lees ook

Verlenging onbelaste vaste reiskosten vergoeding

Vanwege de coronamaatregelen is de periode verlengd waarin werkgevers de belastingvrije vergoeding voor vaste reiskosten kunnen geven aan hun werknemers ondanks dat zij niet reizen in verband met het huidige thuiswerk advies. Deze periode is verlengd tot 1 juli 2021.    Deze regeling geldt voor vergoedingen die werknemers al voor 13 maart 2020 kregen.

WKR 2021: Ook voor 2021 verruiming vrije ruimte naar 3%

De belastingdienst heeft aangekondigd dat in 2021, gelijk aan 2020, de WKR (werkkostenregeling) verruimd is tot 3% van de eerste €400.000,= van de totale fiscale loonsom. Dat betekent dat u als ondernemer bij een totale fiscale loonsom van boven de €400.000,= per jaar, een bedrag van €12.000,= per jaar mag besteden aan vergoedingen die niet

Rekenen, rekenen, rekenen

4 maart 2021 – Niek Timmermans, senior adviseur bij van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over het feit dat inzicht in je liquiditeit nu belangrijker is dan ooit, ook dadelijk met een beperkte openstelling. Horecaondernemers moeten rekenen om het hoofd boven water te houden.  

Definitieve berekening eerste aanvraagperiode NOW

Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen.    De eerste aanvraagperiode van de NOW was voor de maanden maart, april en mei 2020. De omzet, en uw werkelijke percentage omzetverlies, van deze

Vaststelling TVL 1 juni tot en met 30 september 2020

De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken. Heeft u de TVL-vergoeding ontvangen voor de periode van 1 juni tot en met 30 september? U heeft dan tot 1 april 2021 om uw definitieve omzet door te geven.  

NOW 3.2-Vierde Periode

22 februari 2021- Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen.   Na eerdere rondes NOW is er nu de vierde aanvraagperiode NOW (eerder door de overheid NOW 3.2 genoemd).   

Tegemoetkoming Vaste Lasten Q1, 2021

22 februari 2021- De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken.  

Alle zeilen bijzetten

14 januari 2021 – Leonie van Spronsen blogt over het bijzetten van alle zeilen waartoe de horeca is gedwongen tijdens deze, wederom verlengde, lockdown. Ze blogt over o.a. de Bbz, de bijstand voor zelfstandigen. Een voorziening voor gevestigde ondernemers in tijdelijke financiële problemen.

Tegemoetkoming Vaste Lasten Kwartaal 4

27 november 2020 – De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers om de vaste lasten te helpen dekken.

NOW 3 – loket opent 16 november 2020

13 november 2020 – Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met omzetverlies te compenseren. Hierdoor kunnen werkgevers hun werknemers met een vast en met een flexibel contract doorbetalen. Na eerdere rondes NOW komt er nu NOW 3, een regeling die drie fases zal kennen. Voor de eerste fase

David Maartense

Elk bedrijf zou een Claudio Ranieri als bedrijfsleider moeten hebben

22 april 2016 – David Maartense, Marketing & Communicatiemedewerker bij Van Spronsen & Partners horeca – advies over waarom elk horecabedrijf een Claudio Ranieri als bedrijfsleider zou moeten hebben. We kunnen er bijna niet meer omheen. Leicester City, het team van trainer Claudio Ranieri, gaat kampioen van England worden. De club die vorig jaar nog

Jeroen Boon

Waar de Belastingdienst stopt, gaan wij verder….

Jeroen Boon blogt over het gemak van SMS alerts of e-mail alerts. Terwijl ik mijn mail en social media aan het bijhouden was op mijn telefoon, kwam er plots een sms op mijn telefoon die mij vertelde dat ik mijn contract MB’s had verbruikt voor deze maand. Waarschijnlijk toch iets te lange filmpjes gekeken, en