logo

Rollema & Partners horeca – administratie
Rijnsburgerweg 80
2333 AD Leiden
T: 071-541 88 66

Koe-1

30 jaar horeca-administratie voor hotel, restaurant, strandpaviljoen en café

horeca-administratie.com / Uw inkooppercentage als adviseur
Steven van 't Hart

Uw inkooppercentage als adviseur

Steven van ’t Hart over het belang van het controleren van uw inkooppercentage waarmee u kunt sturen binnen uw bedrijf.

In de praktijk komen wij nog regelmatig bij bedrijven die de uitsplitsing van de omzet verdeeld hebben in ‘omzet hoog’ en ‘omzet laag’. Aangezien dit geen inzicht geeft in de inkooppercentages kunt u hier als ondernemer onvoldoende mee. Zeker als de Nederlandse overheid de plannen om alle BTW percentages gelijk te trekken doorzet, vertelt het inkooppercentage u dan niets meer. Als deze bedrijven klant bij ons worden dan is één van de eerste wijzigingen die we doorvoeren het specificeren van de omzetgroepen. In de horeca zijn diverse omzetgroepen te bedenken, de meest gangbare zijn keuken, koffie/thee, bier, fris, alcoholische dranken en/of wijn. Omzetgroepen met allemaal verschillende brutowinstmarges. In gesprekken met klanten, adviseurs en accountmanager van banken hoor ik regelmatig dat de uitsplitsing van deze groepen hen veel inzicht verschaft. Waarom is dat zo?

De uitsplitsing van de inkoop ten opzichte van de omzet geeft een beeld waar het geld wordt verdiend of juist verloren. Een voorbeeld: de inkoop van de keuken zetten we af tegen de omzet van de keuken. De norm is tussen de 28 en 32% voor een restaurant. Nu blijkt dat het percentage uitkomt op 33%. Dit betekent dat in deze zaak de inkoop aan de hoge kant is. Dit is echter pas de eerste stap en deze zegt nog niet zoveel. Als het goed is heeft de ondernemer ook een menucalculatie gemaakt, waaruit blijkt dat de inkoop op 30% zou moeten liggen. Nu geeft het cijfer (33%) aan dat er 3% meer wordt gebruikt om dezelfde omzet te behalen. Dit kan verschillende oorzaken hebben; de inkoop is toch duurder, de keuken maakt te grote porties of er wordt teveel weggegooid.

Controleer de prijsafspraken met leveranciers met de werkelijke facturen. En check de menucalculatie met de werkelijke porties. Dit zijn eerste mogelijkheden om geld te verdienen. Verder kunt u per omzetgroep kijken of het inkooppercentage binnen de normen valt die in het algemeen worden gehanteerd.

Keuken  (28 – 32%)

Koffie&thee  (15 -18%)

Bier  (28 – 34%)

Fris  (25 – 28%)

Alcoholische dranken  (22 – 25%)

Wijn  (25 – 28%)

Als de uitsplitsing boekhoudkundig is gedaan, dan geeft dit een stuurmiddel. Liggen de marges hoger dan gemiddeld? Verdiept u zich dan in de oorzaken. Bijvoorbeeld, het inkooppercentage van de  koffie en thee ligt niet tussen de gebruikelijke 15 tot 18%, maar hoger. Dan zou het kunnen dat u te vaak een kopje koffie gratis weggeeft. Waarom is dit zo? Zijn er veel klachten? Levert dit meer omzet op? Of laat personeel, vrienden en familie niet betalen? Misschien is de bonenmaler wel verkeerd afgesteld? Als ondernemer wilt u weten of de keuken zich houdt aan de recepturen en of de bediening niet teveel schenkt of verspilt. Het is tenslotte niet mogelijk om altijd naast het personeel te staan. Gelukkig is dit met een goede uitsplitsing per periode te controleren.

Wij denken dat het essentieel is om te splitsen in bovenstaande groepen. Met een beter inzicht in de marges is het namelijk ook gemakkelijker om te sturen. Een verbetering van 1% van de marges op een omzetniveau van bijvoorbeeld € 500.000,= is toch weer € 5.000,= meer onder aan de streep.

Steven van ’t Hart, accountmanager Rollema & Partners horeca-administratie

Bereikbaar via e-mail: StevenVanHetHart@spronsen.com en telefonisch: 071 541 88 66

Linkedin

Lees ook

David Maartense

Elk bedrijf zou een Claudio Ranieri als bedrijfsleider moeten hebben

22 april 2016 – David Maartense, Marketing & Communicatiemedewerker bij Van Spronsen & Partners horeca – advies over waarom elk horecabedrijf een Claudio Ranieri als bedrijfsleider zou moeten hebben. We kunnen er bijna niet meer omheen. Leicester City, het team van trainer Claudio Ranieri, gaat kampioen van England worden. De club die vorig jaar nog

Jeroen Boon

Waar de Belastingdienst stopt, gaan wij verder….

Jeroen Boon blogt over het gemak van SMS alerts of e-mail alerts. Terwijl ik mijn mail en social media aan het bijhouden was op mijn telefoon, kwam er plots een sms op mijn telefoon die mij vertelde dat ik mijn contract MB’s had verbruikt voor deze maand. Waarschijnlijk toch iets te lange filmpjes gekeken, en

Jeroen Boon

Voorraadbeheer

Jeroen Boon blogt over zijn proviandkast en uw voorraadbeheer. Donderdag is mijn vaste vrije dag om samen met de kinderen op te trekken en vaak kook ik dan iets uitgebreider. Afgelopen donderdag ging ik de keuken in met de gedachte; laat ik eens opmaken wat we in huis hebben. Op naar de proviandkast (ja, zo

Jeroen Boon

Verzamelen van de administratie

Jeroen Boon blogt over zijn communicatie via post, e-mail accounts, Facebook et cetera. En trekt de vergelijking met het onder controle krijgen van het verzamelen van de administratie. Ik heb sinds enige tijd een IPhone, een IPad, een laptop, een brievenbus, 2 e-mail accounts, een WhatsApp account, een Facebook account, 2 LinkedIn accounts (foutje), en

Steven van 't Hart

MS DOS

Steven van ’t Hart blogt niet over de voorloper van Windows maar over Mijn Systeem: Discipline, Organisatie en Structuur. Nee, geen blog over de voorloper van Windows. Als boekhouders leven we wel in het verleden, maar niet zo ver terug! Nee dit is een term die wij regelmatig op kantoor gebruiken om de administratie te

Steven van 't Hart

Klopt mijn kas?

Steven van ’t Hart blogt over het registreren van wat er gebeurt met het geld binnen uw bedrijf. Iedere ondernemer moet aan het einde van de dag willen weten wat zijn of haar omzet die dag is geweest en wat er met het kasgeld is gebeurd. Bij Rollema & Partners horeca – administratie bieden we

Jeroen Boon

U bepaalt uw eigen succes!

Jeroen Boon over de mix van inspanningen die een horecaondernemer moet plegen om zijn eigen succes te bepalen. Wat is het succes van uw restaurant, café of hotel? Wat zou het succes moeten zijn? Wat mogen uw gasten verwachten? En wat mogen ze niet verwachten? Hoe loopt uw gast de deur uit? Hoeveel geld verdient

Jeroen Boon

Contracten APK

Jeroen Boon blogt over het regelmatig checken van uw lopende contracten. Tenslotte is een huurcontract één van de randvoorwaarden voor de continuiteit van uw onderneming.

Steven van 't Hart

Breuk en bederf, hiermee is geld te verdienen.

Steven van ’t Hart over het effect van het registreren van ‘breuk en bederf’ binnen uw bedrijf.

Jeroen Boon

Wat moet je doen voor je pensioen?

Jeroen Boon blogt over een pensioenvoorziening voor ondernemers en het vaststellen van je financiële behoefte. Stel: je bent ondernemer en je bent al langere tijd ondernemer. Je hebt geen schulden meer in je zaak, en je wilt niet al je geld naar de Belastingdienst brengen. Je wilt een keer stoppen met ondernemen en dan ook

Steven van 't Hart

Voetballen is heel simpel, maar het moeilijkste wat er is, is simpel voetballen, aldus Johan Cruijff

Steven van ’t Hart blogt over simpel voetballen en stelt dat simpel administreren, georganiseerd moet worden. De meeste mannen zullen denken ‘dat klopt’, bij het lezen van deze titel. Nu is dit geen blog over voetballen of Cruijff. Dit blog gaat over zaken simpel houden. Ik ben dit blog aan het tikken, na de verschrikkelijk

Jeroen Boon

(Net) op tijd

Jeroen Boon blogt over de tijd organiseren voor je administratieve organisatie. Herkent u mijn eerste twee uur van de dag? Douchen, ontbijt maken voor de goegemeente, kleren uitzoeken voor de kids, kids aankleden en aan tafel zetten met hun boterhammetjes, voortgang ontbijt in de gaten houden, lunchpakketjes klaarmaken, zelf ontbijten, klein espressootje, schoenen aan, jassen